川北凉粉和伤心凉粉美丽的传说竞与这位

说起“川北凉粉”与“伤心凉粉”。

不同的地方和不同人们有着不同的回答。

它也随着近代饮食文化的传播誉满华夏和四川各地。

有人说“川北凉粉”与张飞将军有关。

也有人说“伤心凉粉”与客家人思乡有关。

更多的与清未民初川北重镇南充人有关。

总之饮食文化的传承和传说各有所爱。

它包含了历史性，地域性以及人文性。

至于今人如何去继承与发展这一饮食文化是个人商业与集团利益发展的需要。

四川凉粉风味独特，目前其中首屈可数的代表性,就是位于川北南充市和阆中市的川北凉粉。

川北凉粉一个多世纪以来，凭借其独特的麻辣滋味享誉全国，是不折不扣的当今四川凉粉的一张响亮的名片。

但是我们有必要了解这一文化的历史原由。

美丽的传说应从“川北”二字开始。

川北故名四川盆地北部即四川的北部，主要是指以今天的广元、巴中、南充为中心的四川北部地区。

广义上的川北还可包括广安以及达州的部分地区，有时候将广安和达州划入川东地区。

也有人将遂宁和绵阳北部划入川北地区。

但现阶段普遍认为遂宁属于川中地区，绵阳属于川西地区。

关于川北地区的具体划分仍然有些争议，这主要是由于原“川北行署”的撤销。

以及原川东地区合并演变为今天的重庆直辖市的缘故。

“川北”在明清时期就是指今四川省东北部。

南宋端宗景炎元年(元世祖至元13年，公元年），置保宁府。

明代，属川北分巡道。

清代设川北兵备道和川北镇总兵署均驻地今阆中古城。

清顺治年间，四川省会治所设阆中20年之久，四川总督、巡抚、监察御史均驻节今四川阆中古城。

清保宁府治阆中今四川省阆中古城区。民国废。

据乾隆年间暹公食谱载：蒙氏官府菜中原“川北”二字由于蒙府地位的不断提高均更名“官家”或“将门”。

那么我们又来了解一下“暹公”是谁。

暹公名蒙暹字升庵：（__），

生于清康熙乙未五十四年六月二十六日辰时。

卒于乾隆甲寅五十九年九月十八日卯辰时。

享年79岁。

汉族，四川川北镇保宁府阆中人今四川南充阆中古城北门井巷人。

清代名将蒙应瑞长子、母李氏，妻罗太君，弟弟蒙旭和蒙暐。

蒙氏宗祠、蒙家官菜园宅第、蒙家避暑山庄宅第、亲自奠基修建者（__）。

蒙氏官府菜的创始人，他的功劳就是他和他母亲共同建设,朝廷和康熙皇帝钦赐蒙氏家族封地的开发与建设，替其父蒙应瑞注入了毕生的心血。

传承了蒙氏将门文化精神，为国家培养了杰出的军人。

优秀的儿子：蒙得正；儿孙：蒙恩诏，教育他们向蒙氏先祖一样把生命投入在行伍（军人）生涯。

为抗击外国侵略者和巩固国防，建设边区献出了他们宝贵的生命。

也为蒙氏家族迎来了荣誉。

蒙氏官府菜，

原名：蒙府菜；

又名：蒙氏川陕湘。

情因蒙应瑞于康熙五十九年西征战功显赫，因蒙应瑞一人一次战功,连同祖上三代骁骑将军蒙顺（康熙帝赐名蒙善宇）,骁骑将军蒙元亨,湖南镇筸总蒙应瑞,同时同地在今阆中古城北门威德坊东北方20米处,与阆中官民迎接圣恩官拜三元大将军。

康熙帝钦赐蒙氏家族四封地之一，种植蔬菜，出自家食用外，有时作地方政府军营百姓添补。

由于时代的发展，阆中在清代乾隆年间，逐步成为川北地区最大规模的商品集散地，来自四川、陕西、甘肃、宁夏，浙江、江西、湖南、广东等地商贾纷纷云集阆中，并建各自会馆。

对推动阆中经济的繁荣打开了智慧之门。

蒙应瑞长子蒙暹,以独特的商业慧眼和家族多方面的优势,以及对餐饮业的特殊眷恋，把家庭年节之时和接待各级官家时,所做菜肴全面推动向商业化。

从乾隆年间公元年开始打造蒙府菜餐饮经营，使湖南，陕西等地老乡们为活跃阆中的经济做贡献。

他是把官家私家菜推向社会，面向商客，打造蒙氏官府菜的创始人，也是蒙氏家族中传承蒙氏文化的奠基人之一。

后来与三弟蒙暐全面经营菜系和山庄业务。

蒙应瑞72岁时（公元年）乾隆二十六年，蒙应瑞把一生所到之处特别是名厨佳肴的北京官府菜，直隶官府菜，广东官府菜，湖北官府菜，湖南官府菜、四川官府菜以及第一故乡陕西官府菜传述给了长子蒙暹,完善了蒙氏官府菜。

深受商家和百姓抬爱、为蒙氏官府菜经营业创下了余年间辉煌事业，其中年至年。

28年间，蒙氏菜经营业达到了事业的顶峰。

使蒙氏家族成为当时川北镇保宁府“西秦会馆”,后来的“陕西会馆”商会不可缺少的重要成员之一。

因陕西人骁骑将军蒙善宇、骁骑将军蒙元亨、早年做生意时大量介绍陕西人到阆中做生意安家落业，阆中陕西会馆也是当时乾隆时期中国西部地区规模宏大的会馆……

至今依然是阆中古典园林的文化代表，它将向人们展示了古今陕西商人的荣耀和智慧。

蒙氏官府菜主要菜谱由陕西，湖南，四川三地菜精配而成，它是蒙府私家菜，加上特定的历史原因,以及历代经营者和厨师独特的经营手段,蒙氏世家当时显赫的社会地位。

构成了川北道上当时最亮丽的风景线。

官府菜源于清代官家大宅中的名厨佳肴，俗称官僚士大夫菜，也称作“功夫菜”。

官府菜包括一些出自各地豪门之家的名菜，选料上的规格一般论官员品级而言，最高官员不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。

在帝王时代，贵族、官僚之家生活讲究，资金雄厚，原料丰富，制作特别，这是形成官府菜的重要条件之一。

官府菜形成的另一个重要条件，是名厨与官家地位的结合，一道菜的形成，离不开厨师，也离不开官家当时的身份，地位以及地理优势等多方面原因的提点。

官府菜与一般地方菜相比有三大特点：

一是甜咸适度，东西南北均宜。

二是火候足，下料狠，所以又被称作“功夫菜”,菜肴软烂，易于消化，尤其适合中老年人亨用。

三是讲究原汁原味，很少使用花椒，胡椒等调味品，官府菜肴多为烧，烩，焖，蒸，扒，煎，烤等方法制成，以羹汤为主要品种，尤其是浓汁系列。

说起“蒙氏官府菜”中的“官家凉粉”即未更名前的“川北凉粉”。

他有一段美丽动人的故事。

一品大商骁骑将军蒙元亨,早年于康熙十八年从陕西泾阳县今咸阳市三原县交龙堡,移民四川川北镇保宁府阆中今古城北门振武井巷插栈为业。

以经营豆腐业,餐饮业和开客栈为生。

服务陕西泾阳三原一带商人，以诚信诚实为本生意自然兴隆,后行走天下商帮之中。

陕西商人来到川北阆中一带后比较思乡,有时水土不服。

很想吃名闻于世的陕西凉皮,可是在阆中要想吃到凉皮在当时确是很难。

因为陕西凉皮据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史,是一种非常受欢迎的传统小吃。

一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。

在陕西，凉皮分为米皮和面皮两大类，有西府宝鸡擀面皮（发源于岐山县）、汉中米皮、秦镇米皮等，有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各种口味,凉皮历史悠久。

作为开餐饮和客栈的主人蒙元亨要想留住客人，就必须推陈岀新想方设法满足客人的要求。

在他明思苦想时，一位请来不久的哈姓厨师对他说。

阆中没有凉皮但我们可以用胡豆制作凉粉进行改进,即填饱肚子又老少实惠,于是开始制作。

但使终达不到预期效果和口感。

有一天蒙元亨在睡梦中“梦见一小孩给他送了一碗园豆，并说、恭喜元亨、元元满满，四季如豆”。

一梦惊醒。

蒙元亨才发现一碗元豆不就暗示“碗豆”吗？

最终豌豆经过像磨豆腐一样流入淀粉,经处理后用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的豌豆淀粉放入锅中逐步完成各道工序后。

凉粉就成功了,但又给它取个什么名称。于是想起了陕西泾阳地名。

泾阳位于陕西省中部，泾河之北，“八百里秦川”的腹地加上以前善财童子送梦境的地方是川北镇,故名“川北凉粉”。

由于陕西人到川北阆中一带经商常常思念家乡,吃不到凉皮却吃到了凉粉。

蒙元亨把陕西凉皮特有的麻辣，酸甜，香辣等各种口味加重。

在使用上等菜仔油和上等辣椒面做成的红油以及当时刚生产不久的保宁醋制作美味的调料。

既答到了陕西凉皮的口感又有泪流满面的思乡美感。

从此陕西客商都亲切地称蒙元亨制作的凉粉叫“伤心凉粉”。

后来康熙六十年的蒙元亨,因完成出色的西征后勤保障,加之长子蒙应瑞西征战功显赫,贵赠骁骑将军赏赐头品顶戴双眼孔雀花翎以及黄马褂。

由于地位的改变,“川北凉粉”与“伤心凉粉”逐步离开了客商的视线取而代之的是蒙氏官府菜中的“官家凉粉”。

然而为蒙氏官府菜系列立下功劳的名厨们,在二十世纪二十年代初,也随着蒙氏家族的兴衰逐步流落民间。

目前所有“川北凉粉”与“伤心凉粉”的发祥地均是今四川阆中古城。

随着时间和地域的变化,地处川北重镇的南充把川北凉粉和伤心凉粉传承发扬光大,并推向了美食文化的高峰。

然而，经不住诱惑，一人一碗，那凉粉细嫩爽口，刚吃不麻，事后才麻，不过那花椒的麻很香很有回味，过了很久还觉得麻得舒服。

这就是当今“川北凉粉和伤心凉粉”给人们的另一种美丽口感。

昔日的蒙家官菜园和蒙氏官府菜遗址在发展变迁中与时俱进今天的阆中人民广场东方广场新貌。