水利设施建设，1.水利基础设施的建设。农业的生产除了依赖于土地之外，水资源更是农业的命脉。中国大部分处在北半球暖温带，气候呈湿润、半湿润和半干旱状况，水热同期是我国成为农业大国的不可多得的气候条件。
但是我国地形复杂多变，各地降水条件差异很大。对于农业生产来说水利设施对水的调节至关重要。水利设施可以使旱地变成水浇地，可以使低洼地、盐碱地变成良田，水利设施不仅可以扩大土地面积，还可以提高粮食亩产量。唐人对此有着清醒的认识。
史载，唐朝前期的诸位君主一贯重视兴修水利。据《新唐书》记载，从唐高祖到唐玄宗（-）约一百三十八年间，共兴修水利设施项。其中唐高祖在位9年（-）,《新唐书》中记载了这个时期的10项水利设施建设；唐太宗（-）在位23年有39项水利设施建设；
唐高宗（-）在位34年有37项水利设施的建设；武则天（-）在位20年有23项建设；唐中宗（-总计5年）时期有4项；唐睿宗（-总计3年）时期有2项；唐玄宗（-）在位45年有50项水利设施的建设。
这项水利设施遍布关内、河南、河北、山南、剑南、江南、岭南、淮南诸道，修建的时间呈匀速分布，几乎每年都有大型水利设施建成完工。这些水利设施的用途是运输、以防水患，或为城市供排水和园林需求，但大部分是为了农田灌溉，直接用于农业灌溉的工程约占一半以上，稍具规模的设施灌溉面积都在百余顷以上。
其中武德七年（）,关内道同州韩城从龙门引黄河水灌溉农田六千余顷。开元二年（）,河东道太原府文水县令戴谦率众开凿甘泉渠、荡沙渠、灵长渠、千亩渠等，灌溉农田达数千顷。这一时期不仅整个北方大兴水利工程建设，而且长江下游地区的水利工程建设也十分显著。
该地区唐代共建水利工程一百余项，是六朝时期本区修建水利工程数量的3.4倍，超过了唐以前历代修建水利工程的总和。河内地区利用沁水灌溉了大量的稻田，同时利用带有泥沙的沁水，也促使了水稻的生长，大大提高了水稻的产量。在帝王的重视下，朝廷官员也组织修建了许多水利工程。
2.灌溉技术的发展。隋唐以前，人们普遍使用的灌溉工具是桔棒、辘苗和翻车。在唐代，农业生产工具有了新的进步，人们创造了连筒、桶车、水轮等效率更高的灌溉工具。
唐代筒车的发明是我国灌溉工具史上划时代的进步。筒车运用纺车原理，依靠水的冲击作动力转动车轮，可从低处取水灌溉高处，王祯《农书》中称：“水激轮转，众筒兜水，次第下倾于岸上所横木槽一谓之天池一以溉田稻。日夜不息，绝胜人力”。
这种筒车利用水力自动旋转，可以把水由低处汲到高处，而且可以连续工作昼夜不息，一昼夜灌溉百亩以上，功效比翻车大的多，极大解放了劳动力。可见，木制筒车架设在水流中，日夜不停地提水上升，钩深致远，积少之多，突破涯岸的阻隔，引水入田，服务农桑，其功力是原来的辘短和桔棒无法比拟的。
隋唐时期全国许多地方都修建了比较完善的水利灌溉系统，制定了严格的用水制度。敦煌文书P.《水部式》及P.《敦煌水渠》，为我们提供了唐代各地区水利灌溉系统与各地的用水法及水的合理分配制度。其中敦煌文书P.《水部式》为唐玄宗开元天宝年间关于河渠水运的文书。
仁井田昇认为其制作年代为开元十三年（）以后的开元年间，王永兴《敦煌写本唐开元水部校释》同意其说。至于P.《敦煌水渠》，据宁欣研究，该书当是在永徽六年至开元十六年间（-）制定的。
从这些资料可以看出，仅就唐都长安关中平原地区来说水利系统极其完善。
关中为王朝国都所在，人口聚集，自古为中国古代水利工程兴修较多的地区，从文书中可见许多古代著名的水利工程，如郑国渠、白渠、龙首渠、三辅渠等，在唐代依然发挥着巨大作用，另外从文书可见，京兆府高陵县界有清渠、白渠、中白渠、隅南渠，蓝田县有新开渠、合璧官旧渠等。
另外根据上引《新唐书百官志》“河渠署”的记载，关中地区尚有兴城、龙首、泾堰、滋堤等堰。兴城堰应该为隋以来的旧堰，因长安城初为大兴城而得名，所以应该就在长安城附近；龙首堰应该在长安城东北郊的龙首原上；
泾堰应该在泾阳县境泾河入渭河处；滋堤，因古满河又名滋水，则滋堤应该在瀟河入渭的白鹿原上。另见于史册的唐都长安附近的河渠还有如三辅渠、刘公渠、贺兰渠、清渠、漆渠，流入曲江以灌溉樊川稻田的黄渠等。
这些仅见的河渠堤堰成为该地区农业生产发展的重要保证。而与之相比，自然环境恶劣，干旱少雨的敦煌沙州的灌溉用水就更为重要。见于P.《敦煌水渠》，当时敦煌沙州的河渠有佛图渠、辛渠、赵渠、上八渠、张桃渠等80多个水渠名，渠口5处。
唐代灌溉技术的进步还表现在对水资源的合理分配上。《水部式》详细规定了以关中灌区为代表的全国主要灌溉渠道的保护、管理、规划和用水原则，有效地做到了水资源的合理分配和利用。与此相类似的是白居易任杭州刺史时，制定的《钱塘湖事四条》，详述用水规定，并制定了周密的用水计划。
他根据“春多雨，秋多旱”的特点，对用水、蓄水、泄水作了严格规定。用水则“据顷亩，定日时,量尺寸，节限而放之”，百姓请水有审批程序。用水、蓄水和泄水都依计划进行,水利工程设施符合科学原理。
为保证农田的及时灌溉，唐王朝规定农田用水优先。除严格按照全国通行的《水部式》外，P.《敦煌水渠》即为当时政府部门管理敦煌地区水利系统的档案与明确的制度。其中包括现存的八十余条渠道的名称、方位、先后顺序,从河渠主干渠到支渠都有详细记载。
另外，详细规定了不同季节历次灌溉的具体时间。如“每年行水，春分前十五日行用”，“每年浇伤苗，立夏前十五日行用”等。另外，对行水的先后次序及水量多少规定得更加明确和严格。
随着经济的发展，人口的增加，生产工具、耕作技术、栽培技术等粮食生产技术提高，在统治者大力组织修建水利设施下，唐代的粮食耕地面积和产量都取得很大增长，这对于解决粮食问题，巩固李唐王朝统治和维系国家粮食安全体系有着重要意义。
3、农产品加工技术。《四时纂要》中记载的农产品加工技术颇多，兹择其要者，略加陈述。
（1）发酵技术。《齐民要术》中也有制酱的记载，但是以往的制酱都是先制酱曲，然后将制酱的原料和酱曲混合在一起酿造。《四时纂要》中的制酱方法是将制酱的原料和作为曲料的面粉合在一起酿造，晒干后储存，用时加盐水、椒、酒、油等调料调制成酱，简便易行，是生物化学工艺史上的一大进步。这种方法一直沿用到现在。
还有各种造神曲、造豆豉、造鹹豉、造联豉的方法。
“麦联不限多少，以水匀拌，熟蒸，摊如人体，蒿艾菴取黄上遍，出，摊煞令乾。即以水拌令海港，却入缸瓮中，实捺，安于庭中，倒合在地，以灰围之。七日外，取出摊日氟若颜色末深，又拌，依前法入瓮中，色好为度。色好黑后，又蒸令热，及热入瓮中，筑，泥却。一冬取喫，温暖胜豆豉。”
一般的豉都是用豆子制作，麦联是用来制作酒和醋的原料，唐人却将麦懿用来制酱，这是史上首创，既利用了麦联的营养，又增加了醇美的味道。
众所周知，唐代的酒是低浓度酒，相当于我们现在的甜酒，这种酒保存不好就会发霉坏掉。唐人在实践中总结出将坏酒加工成香醋的方法：
“败酒作醋：春酒停贮失味不中饮者，但一斗酒，以一斗水合和，入瓮中，置日中曝之，雨即盖,晴即去盖；或生衣，勿搅动，待衣沉，则香美成醋。凡酿酒失味不中者，便以热饭投之，密封泥，即成好醋。”
唐人各种酱、豉、醋、酒的酿造，是对粮食的深加工，是生物化学工艺的进步，一方面发展了人们饮食的多样性，提高了人们的味觉享受。更为重要的方面体现在对余粮的加工利用上。
把余粮转化为调味品，延伸了粮食的食用范围，延长了粮食的储存时间。而用麦萩做藐豉，把败酒改制成香醋，则体现出唐人变废为宝聪慧和节约粮食的美德。
(2)制粉技术。《四时纂要》中记录了各种植物淀粉的提取方法，有谷物，也有谷物之外的一些蔬菜根茎的淀粉提制，如藕、莲、薯預、英、華葬、葛、百合、茯苓、泽泻、膜藜等。
这些淀粉有的是从植物果实中提取，有些是从块根、根茎中提取，有些是从球茎、鳞茎、以致菌核中提取，釆集范围很广，几乎涵盖当时能见到的所有淀粉类植物，最大限度地利用自然界给人类的食物赏赐。
薯祯就是我们现在所说的山药，山药具有生津益肺，补脾养胃的功效，是食品中的滋补上品。造百合面：
“取根曝乾，捣作面，细筛，甚益人。”作诸粉：“藕不限多少，净洗，捣取浓汁，生布滤，澄取粉。荧、莲、凫能、泽泻、葛、茨藜、茯苓、署药、百合，并皆去黑，逐色各捣，水浸，澄取为粉。已上当服，补益去疾，不可名言。又不妨备厨馔，悉宜留意。”
我们必须认识到，这些粮食之外的作物淀粉的制取，不仅体现岀唐代粮食加工技术的发展，更为重要的是这些技术扩大了唐人的粮食范围。众所周知，植物淀粉是精加工，处理后体积小，宜于保存，它使粮食储存的时间和空间都得到了拓展；
同时淀粉的热量高，营养价值大，有些还具有治病的疗效，食用方便。包括非粮植物在内的淀粉都是人们喜欢的食材。特别是粮食不够用的时候，淀粉类食物表现出很强的替代性和滋补性，一定程度上支撑了唐代的粮食安全。
结语
因而韩鍔提醒人们“不妨备厨馔，悉宜留意”。《四时纂要》全面总结了隋唐时期农业生产技术和农家生活所需的各方面知识，是一部内容广泛、切合实际、使用方便的农家技术指南和生活大全，它上承《齐民要术》，下启《陈敷农书》，在我国农业发展史上占有重要地位。
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